Surdeg - att starta en grund

Surdegsgrund är det du behöver för att kunna baka surdegsbröd - funkar som jäst! Det finns surdegsgrund baserat på råg och surdegsgrund baserat på vete. Här kommer recept på båda varianterna.

Att starta en surdegsgrund

Tid: ca 5 dagar

Rågsurdegsgrund

Dag 1, morgon

100 g (1dl) ljummet vatten

50 g (1/2 dl) rågmjöl

Rör ihop vatten och mjöl i en glasburk som rymmer minst 1/2 liter. Lägg på lock (men skruva inte fast det så att det blir tätt) och ställ burken på ett varmt ställe ca 20-25 grader, kanske i skåpet ovan kylen där det brukar vara extra varmt. Låt blandningen stå i 3 dygn. Ska försiktigt på burken morgon och kväll (var 12:e timme)

Dag 4, morgon

100 g (1 dl) ljummet vatten

90 g (1 1/2 dl) rågmjöl

Tillsätt vatten och mjöl och rör om (använd en gaffel) Blandningen blir nu tjockare.

Dag 4, kväll

100 g (1 dl) ljummet vatten

60 g (1 dl) rågmjöl

Nu ska jäsprocessen ha kommit igång och surdegen vuxit en del.

Dag 5, morgon

Om surdegen efter 10-12 h har rest sig ordentligt och har en konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar. Om inte, häll ut allt utom ca 50 g (1/2 dl) och fyll på med ver vatten och mjöl och rör om. Surdeg som lever sätter du nu i kylskåp och petar på locket ordentligt - eller bakar direkt på!

Hur vet man om surdegen lever?
Det bubblar, många små bubblor och det luktar surt. När man blandar vatten och mjöl vaknar massa mikroorganismer i mjölet till liv. Går det som det ska, bildas mjölk- och ättiksyrabakerier som gör surdegen sur. Så småningom blir degen så sur att elakartade baciller och mögel inte överlever. Så här ser min rågsurdegsgrund ut efter 5 dagars jäsning i rumstemperatur.
 

Vetesurdegsgrund

Att starta vetesurdeg kan vara lite krångligare. Du kan använda lite rågsurdeg som hjälp, då går det snabbt och enkelt.

Dag 1, morgon

5 g (1 tsk) rågsurdegsgrund

50 g (1/2 dl) ljummet vatten

50 g (1 dl) vetemjöl special

Blanda samman ingredienserna i en burk som rymmer minst 1/2 liter. Lägg på ett lock, men skruva ej åt. Låt stå varmt, gärna 25 grader. Skaka burken försiktigt var 12:e timme.

Dag 2, kväll

100 g (1 1/2 dl) vetemjöl special

100 g (1 dl) ljummet vatten

Tillsätt mjöl och vatten och blanda ordentligt (gaffel är bra). Efter 12 timmar bör surdegen ha kommit igång. Det ser man på att den har ökat i volym och bubblar livligt. Den är lite segare i konsistensen än vad rågsurdegen är.

Tips! Värme var grejen som fick mina grunder att få fart. Jag ställde dem under värmelampa som vi har vid spisen. Min "bibel" under starten av surdegsgrunden har varit boken; Surdegsbröd av Marin Johansson. Han beskriver så enkelt och tydligt hur varje steg går till och har mycket bilder till varje moment.

Lycka till!