Surdegsbröd - levain på vetesurdeg (med färsk jäst)

Ett ljust surdegsbröd spetsat med färsk jäst! Det här brödet jäser bra, fort och blir luftigt och fullt av hål! Det är något magiskt över de stora hålen.... Ibland känns det som smaken kommer med dem! So far, detta är familjens favoritbröd bland dem vi provat ännu.

2 stora bröd

Tid; ca 12 h
(snabbaste brödet då det innehåller lite vanlig jäst)

Dag 1, kväll

100 g (1 dl) vetesurdegsgrund

150 g (1 1/2) dl ljummet vatten

150 g (2 1/2) dl vetemjöl special

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med platsfolie och låt stå varmt under natten, gärna 22-24 grader.

Dag 2, morgon

Surdeg från gårdagen

500 g (5 dl) ljummet vatten

10 g jäst

800 g (ca 13 dl) vetemjöl special

20 g (1 msk) salt

(För att få lite sötare bröd tar jag 2 msk honung)

Blanda alla ingredienserna tuom saltet och kör 8 min med degblandare eller för hand. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 min. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter.

Smörj en platslåda (se bilder rågvetesurdegs-recept) med neutral olja och lägg degen i lådan och låt jäsa. Degen ska jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket tar ca 2 h. Under tiden den jäser viker du ihop degen 2 ggr där den ligger i lådan. Första gången efter 1 h, sedan efter 30 min. Med blöta händer viker du deg från vänster in mot mitten, från höger mot mitten samt uppifrån och nedifrån - för att få in luft i degen.

Sätt ugnen på 275 g med en plåt i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp degen på ett mjölat bord och dela den i 2 lika delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut kanterna till en ca 20 x 30 cm stor rektangel och vik ihop på längden. Låt skarven vara på sidan så spricker brödet om det vill.

Sätt in bördet i ugnen och lägg några isbitar på nedersta oömma plåten. Sänk temperatur till 250 g. Efter 15 in säker du till 200 g och vädrar ut ugn genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e min till brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30 min (innertemperatur ska vara ca 96 g) och låt svalna på galler.

Tips: Förvara bröden i en kökshandduk. De håller sig bra flera dagar. I platspåse blir det bara soggiga och den goda skorpan försvinner.