Surdegsgrund - att mata och förvara

Att bli med surdeg är som att få små barn - det ska matas titt som tätt!

Ungefär en gång per vecka bör man mata sina surdegsgrunder, oavsett om de används eller inte.

Proportioner för matning

Rågsurdeg: 100 g (1 dl) ljummet vatten och 60 g (1 dl) rågmjöl

Vetesurdeg: 100 g (1 dl) ljummet vatten och 100 g (1 1/2 dl) vetemjöl special

Så här gör jag:

På torsdagskvällen matar jag min surdeg. Jag häller ut allt utom ca 50 g surdegsgrund. Jag tillsätter vatten och mjöl enligt ovan, rör om ordentligt och ställer burken varmt utan att sätta på locket helt. På fredag morgon har surdegsgrunden rest sig ordentligt och bubblar fint. Jag ska inte baka nu, utan ställer in den i kylskåpet, med locket ordentligt på. På måndagen vill jag kanske baka, då tar jag 100 g surdegsgrund till ett nytt bak. Kvar i burken är nu 50 g. Alltså tillbaka till ruta ett.

Bakar jag inget på veckan häller jag ut allt utom drygt 50 g och matar den därefter. Det tar ganska lång tid innan surdegen dör, men den kan komma ur form. Då är det bara att mata några gånger så är den snart i trim igen.

Lite surdegshistoria:
San Francisco´s surdeg är det mest berömda surdegsbrödet i världen. I motsats till surdegsproduktion, har San Francisco sorten kvar i kontinuerlig produktion som skapades för 150 år sedan (1849). Vissa bagerier (t.ex. Boudin Bageri) kan spåra sina surdegsgrunder tillbaka till Kalifornien territoriella period. Det är ett vitt bröd som kännetecknas av en uttalad syrlighet (inte alla sorter är lika sura som San Francisco surdeg), så mycket att den dominerande stammen av Lactobacillus i surdeg, hette Lactobacillus sanfranciscensis. Surdeg blev populär på grund av dess förmåga att kombineras med skaldjur och soppor såsom cioppino, musselsoppa och chili.